【燕菜怎麽做】-牡丹燕菜的詳細做法介紹

燕菜怎麽做（牡丹燕菜的詳細做法介紹）與牡丹花、龍門石窟並成洛陽“三絕”的洛陽水席，盛行於唐代，至今已有一千多年曆史。它共由24道菜肴組成，包括8個冷拚盤、8碗、4件、4個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，故稱為“水席”。其中，最有名的菜肴當屬頭道熱菜“牡丹燕菜”。

這道蘿卜菜與武則天有關

據說“牡丹燕菜”這道用蘿卜作原料做出來的菜，還與武則天有關。相傳武則天當年在洛陽感業寺削發為尼，仍遭人加害，被皇後毒酒賜盡，拋屍荒野，夜遇寒露而醒，其身困肩痛，腹空如掏，便不顧一切拔出一棵蘿卜就啃。不想脆甜的蘿ト竟使其大難不死，她坐了龍位後也沒忘封蘿ト為“義菜”。

某日，洛陽東關生長出一特大蘿ト，長約3尺，重約30斤，被當吉祥物進貢宮廷。因蘿卜對其有義舉，武則天見之大悅，其欣喜之餘，命人送禦膳房做菜。如此與皇帝有淵源的食材，如此一個吉祥物，如果像平常那樣僅僅做出炒蘿卜絲、炒蘿卜片或者煮蘿卜湯，勢必龍顏大怒。眾禦廚們苦思冥想後，決定另創新招。

“牡丹燕菜”一名的由來

禦廚先把這大蘿卜切成極細的絲，用水浸泡很長時間以去除辛辣味，再用澱粉拌勻了入籠蒸。取出後另鍋加火腿、蘑菇、雞茸等配料做成一種湯，最後把蒸好的蘿卜絲放入湯鍋烹製成羹端上去，沒想到的是，武則天嚐了後竟說這道菜有“燕窩”的味道，所以賜名“燕菜”。

1973年國慶期間，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀遊覽，當地名廚為他們做了這道清香別致的“洛陽燕菜”，隻見1朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得賓主雙方陣陣掌聲與讚賞，周總理風趣地說道:“菜裏開牡丹了。”所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”。

那麽這道牡丹燕菜究竟該怎麽做呢?

做這道菜時，第1步是把大蘿卜切成非常細的絲(綠色的那一段不要)，然後放入冷水盆裏浸泡1小時，再換入溫水中浸泡，撈出後放入高湯裏再泡，等到蘿卜絲入味後，撈出來濾水並噴上少許鹽水、再撒少許綠豆粉上去拌勻了排在籠屜內，上籠蒸5分鍾以後，取出來晾一會兒，再放入清水盆裏淨澱粉，撈出來後再入籠蒸。如此反複地做幾次，最後蒸出來的蘿卜絲才會質如白玉，形似燕窩。

第二步是把肉絲、魷魚絲和海帶絲入鍋先汆水，撈出後再控幹水。另將海米放入紹酒中泡軟，亦待用。將炒鍋放火上，倒入濃雞湯燒沸後，投入肉絲、海米、水發蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲和紫菜絲，烹人紹酒並等到湯汁煮沸後，放入蘿卜絲、雞絲及精鹽、白胡椒粉、白醋等。這時，蘿卜絲被少許的粉芡粘在一起，顯得晶瑩別透，盛碗後淋上香油並撒上香菜和韭菜段，這才算是做好了。

本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。

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